Hạt mắc khén rừng [Hoàng mộc hôi]

Hạt mắc khén hoặc má khén có tên khác là Hoàng mộc hôi hay còn gọi sẻn hôi, cóc hôi, vàng me, xong, mắc khén (danh pháp khoa học: Zanthoxylum rhetsa) là loài thực vật có hoa thuộc họ Rutaceae được mô tả khoa học bởi (Roxb.) DC. năm 1824.

Hạt mắc khén là loại cây thân gỗ cao chừng 8 – 10m, thân thẳng, có hoa nở ra thành từng chùm có mùi rất thơm từ tinh dầu của cây, từ từng chùm vậy đến tháng 11 Dương lịch kết thành chùm quả và cũng là thời điểm thu hoạch, quả sống có màu xanh đến lúc chín ngả vàng hồng tựa quả vải, hạt có màu đen.

Hạt mắc khén là gia vị ẩm thực Tây Bắc, được xem như mà linh hồn của món ăn vùng Tây Bắc bởi người Thái dùng hạt vào hầu hết tất cả các món ăn và vị của hạt cũng là điểm nhấn góp phần tạo nên nét riêng biệt cho đặc sản nơi đây. Hạt mắc khén giống mùi cam nhưng thoang thoảng hơn, dễ chịu hơn, khi ăn ban đầu sẽ không cảm nhận được mùi vị gì, ít lâu sau mới bắt đầu hơi tê đầu lưỡi cùng với mùi hương thơm đặc trưng.

Cách thu hoạch hạt mắc khén khá đơn giản, do thân gai nên người dân thường dùng cây dài có đầu vợt để quèo hái xuống. Hạt mắc khén đạt hương vị thơm ngon nhất khi còn tươi nhưng sẽ không bảo quản được lâu nên bắt buộc phải sơ chế sau khi thu hoạch.

Rang hoặc phơi khô được xem là hai phương pháp sơ chế đúng cách và phổ biến nhất, với phơi khô thì chỉ cần phơi ở những nơi râm mát hay treo lên gác bếp đến khi khô lại là có thể dự trữ và sử dụng lâu dài. Ngược lại là cách rang hạt lên cần cầu kì hơn chút là lấy lượng vừa đủ, rang nóng lên và đợi 30 – 45 phút rồi đem giã nhỏ hay xay thành bột.

Lưu ý: Do trong mắc khén có chứa nhiều tinh dầu nên nếu không đợi nguội mà bỏ hẳn vào lọ thì bột sẽ bị dính không mịn, trữ mắc khén chỉ cần để ở tủ bếp, kín gió mà không nhất thiết phải bỏ vào tủ lạnh.

Đặc điểm của cây mắc khén

Mắc khén là loại cây gỗ nhỡ cao từ 14 – 18m, thân thẳng, vỏ có nhiều gai mọc, lá kép lông chim một lần lẻ, mép phiến lá có răng cưa, hoa mọc thành chùm màu xám trắng, mùa ra hoa tháng 6 – 7, quả chín tháng 10 – 11, quả hình tròn, hạt hình cầu khi chín màu đen óng.

Hạt mắc khén (thực chất là vỏ quả; phần hạt đen ở bên trong thì không có mùi vị đặc biệt nên thậm chí có thể đãi bỏ không dùng) có vị cay và thơm, được sử dụng như một gia vị rất phổ biến của các dân tộc thiểu số ở Tây Bắc Việt Nam, (đặc biệt là người Thái) hoặc vùng thượng Lào, vùng Tây Bắc Thái Lan.

Thành phần hoá học của hạt mắc khén

Quả mắc khén chứa 0,24% alcaloid và tinh dầu, trong khi đó vỏ quả chứa d-terpinen, d-a-phellandren, 4-caren, b-pinen, d-a-dihydrocarvol, 4-terpinol và dl-carvotanacetone; ngoài ra có chất kháng khuẩn. Trong vỏ cây có 2 aecaloid là budrungain (0,0025%), budrungainin (0,005%); và lupeol.

Công dụng của hạt mắc khén

Trong mắc khén có chứa nhiều tinh dầu cùng với các thành phần quan trọng như alkaloid, b-pinen, d-terpinen, d-a-phellandren, d-a-dihydrocarvol, 4-caren, 4-terpinol, dl-carvotanacetone và chất kháng khuẩn. Với nhiều chất dinh dưỡng cũng như hương vị cay nhẹ và thơm nồng đặc trưng, mắc khén được sử dụng làm gia vị, thuốc.

Làm gia vị

Công dụng làm nên “tên tuổi” của hạt mắc khén, mắc khén có thể nêm vào nhiều món ăn khác nhau. Với hương vị riêng biệt đặc trưng, mọi món ăn có sự góp mặt của hạt mắc khén như được nâng tầm lên gấp bội lần nhưng chú ý không nên cho quá nhiều mắc khén bởi sẽ làm món ăn có vị đắng, khó ăn.

Chỉ nêm một ít vào món ăn, nếu thấy chưa đủ thì hãy nêm thêm vào nước chấm nhé. Dưới đây là một số cách chế biến sử dụng hạt mắc khén thông dụng:

Món nướng

Đứng đầu trong bảng danh sách các cách chế biến phải thử với hạt mắc khén. Cá hay thịt nướng có tẩm chút mắc khén sẽ mang lại hương vị khác biệt rất riêng và cũng rất ngon đến mức khó quên mà phải thử thêm hai ba lần nữa.

Món chiên

Dùng mắc khén làm gia vị ướp thịt cá trước khi đem chiên sẽ tạo vị cay the, thơm nồng mà không loại gia vị nào sánh được.

Pha nước chấm

Pha một ít mắc khén vào nước mắm, đảm bảo chấm gì cũng thấy ngon, đặc biệt hơn là khi kết hợp với thịt cá đã qua nướng hay chiên như ở trên.

Làm chẩm chéo

Sử dụng mắc khén để làm chẩm chéo – loại nước chấm thể hiện sự tinh túy trong món ăn của người dân vùng Tây Bắc.

Tấm ướp làm khô

Thịt trâu bò khi làm khô có tẩm ướp thêm mắc khén sẽ tạo nên vị thơm nồng đặc biệt và tạo nên sự đặc biệt của thịt khô vùng Tây Bắc khiến ai ăn cũng tấm tắc khen.

Làm thuốc

Với vị ấm, cay the, người Tây Bắc còn tin dùng hạt mắc khén làm các bài thuốc dân gian chữa trị chứng đầy bụng, khó tiêu, hỗ trợ kích thích tiêu hóa và giảm đau nhức xương khớp. Ngoài ra còn rất nhiều bài thuốc dân gian hiệu quả khác có sự “góp mặt” của hạt mắc khén trong đó.

Ngâm rượu

Hạt mắc khén khô còn dùng để ngâm rượu, dùng rượu như một loại thuốc xoa bóp giúp làm giảm các vết tụ máu, bầm tím, đau nhức hệ xương khớp.

Cách làm muối hạt mắc khén

Cách 1: Muối rang và hạt mắc khén rang

Ở cách này bạn sẽ tiến hành rang hạt mắc khén và sau đó rang cùng với muối. Sau khi hạt muối và mắc khén giòn và chín, bạn lấy bếp xuống và đợi cho nguội.

Sau đó, bạn cho mì chính vào cùng với muối và hạt mắc khén và giã nhỏ. Nếu bạn ăn được cay và thích ăn cay thì hoàn toàn có thể cho vài quả ớt vào giã cùng nhé. Làm cách này bạn sẽ có muối mắc khén vô cùng mịn, hòa quyện giữa muối và mắc khén dùng để chấm và ăn kèm các món ăn.

Cách 2: Chỉ rang và giã hạt mắc khén

Cách này thì đơn giản hơn nhiều so với cách đã nói ở trên. Bạn chỉ cần rang hạt mắc khén, sau đó giã nhỏ rồi trộn đều với muối.

Nếu thích ăn cay, đừng quên giã hạt mắc khén với ớt rồi hẵng trộn cùng với muối nhé. Ngoài ra, nếu có hạt dổi thì bạn có thể thêm chút hạt dổi nướng thơm rồi giã nhỏ cùng thì càng thơm!

Hạt mắc khén có phải là hoa tiêu không?

Thường mọi người vẫn thường nhầm lẫn giữa hạt mắc khén và hạt hoa tiêu (Xuyên Tiêu). Thực chất không phải vậy, đây là 2 loại gia vị khác nhau về nguồn gốc xuất xứ, mùa vụ ra hoa và hương vị.

Mắc khén thường được trồng ở những nơi cao từ 500 đến 1500m thoáng mát và trong lành, Vì vậy mắc khén phân bố khá rộng ở vùng Tây Bắc Việt Nam, trong đó có nhiều ở tỉnh Sơn La, Lai Châu và Điện Biên.

Còn cây tiêu Tứ Xuyên mọc ở Trung Quốc hoặc một số nơi khác như Nhật Bản, Ấn Độ, Hàn Quốc và Đài Loan. Ở Trung Quốc cây được trồng ở tỉnh miền núi như Tứ Xuyên, Hà Bắc, Hà Nam…

Thịt nướng hạt mắc khén siêu ngon

Bước 1: Chọn nguyên liệu

Để làm được món thịt lợn nướng hạt mắc khén anh chị cần chọn các nguyên liệu sau:

Thit lợn thường loại lợn sạch, hay thịt lợn mán hay còn gọi là lợn lửng: 1kg, chọn phần ba chỉ là ngon nhất

Gia vị: hạt mắc khén, hạt dổi dùng 2 hạt (có cho vào sẽ thơm ngon hơn không có thì dùng mắc khén không cũng được), hành khô băm nhỏ, ớt, mì chính, bột canh, hạt nêm, một chút nước mắm ngon, lá móc mật, mùi tàu, mùi ta, húng dũi (húng bặc hà), 1 quả chanh

Bước 2: Uớp Thịt

Đầu tiên anh chị rang hạt mắc khén cho thơm rồi nghiền thành bột nhỏ (Nếu xay to khi ăn sẽ bị lạo xạo khó ăn lắm). Hạt dổi nướng qua trên bếp ga rồi đem giã nhỏ. Chia hạt dổi làm 2 sao cho 1 hạt dùng để ướp, hạt còn lại để làm chẩm chéo.

Thái thịt lợn thành các miếng vuông vừa ăn, ướp thịt với 1-2 thìa cafe bột mắc khén nhỏ tùy theo từng khẩu vị, 1 hạt dổi, ½ thìa hạt nêm, ½ thìa nước mắm, ½ thìa nhỏ bột canh, 1 thìa cafe mì chính, hành khô, xả băm nhỏ, ớt thải nhỏ. Trộn đều thịt với các gia vị trên ướp trong khoảng 30p-40p cho thịt ngấm đều.

Bước 3: Nướng Thịt

Khi xiên kẹp 1 miếng thịt, 1 lá móc mật gấp làm đôi xiên đều và nướng trên than hoa là ngon nhất. Nướng vàng đều 3 mặt thịt còn mặt bì anh chị đừng nướng vàng nhé.Vì như thế bì bị dai lắm ạ. Ưu điểm của nướng xiên là thịt sẽ mềm ngọt và không bị dai.

Còn nếu không có xiên có thể kẹp thịt vào vỉ, nướng cho gần chín thịt mới cho lá móc mật vào để tránh lá bị cháy. Nướng thịt chín tới thôi. Dùng các gia vị như mắc khén, hạt dổi, mùi tàu, mùi ta, húng nhũi… để làm chẩm chéo

Cách rang hạt mắc khén cực chuẩn

• Bước 1: Bắc chảo lên bếp với lửa nhỏ hết cỡ, càng nhỏ càng tốt. Để lửa to sẽ cháy ngay mắc khén
• Bước 2: Khi chảo đã khô nước, chúng ta đổ mắc khén vào chảo và đảo thật đều tay.

Lưu ý: Không nên đổ quá nhiều mắc khén một lúc sẽ khiến chúng không chín đều, làm giảm chất lượng.

• Bước 3: Khi bắt đầu thấy mùi thơm và mắc khén có khói trắng bốc lên thì chúng ta tắt bếp. Đảo thêm một chút nữa đến khi thấy thơm lừng thì đổ ra bát tô để nguội.
• Bước 4: Để chừng 30-45 phút cho mắc khén nguội hẳn thì chúng ta bắt đầu giã nhỏ. Nếu bạn không giã có thể sử dụng máy xay để xay.
• Bước 5: Cho mắc khén vào lọ thủy tinh đã chuẩn bị sẵn và đậy nắp thật kín để dùng dần.

Hạt mắc khén làm gì ngon?

Thịt lợn ba chỉ nướng

Mắc khén đặc biệt hợp với các món thịt nướng, nhất là thịt lợn ba chỉ. Tẩm ướp thêm chút mắc khén vào từng thớ thịt cho ngấm, rồi đem nướng cả tảng và chấm cùng chẳm chéo thì ăn một lần khó quên. Nếu chị em nội trợ mua được những loại thịt lợn mán, lợn rừng săn chắc, không quá mỡ thì hương vị gia tăng bội phần.

Cách chế biến

Thịt ba chỉ khoảng 1kg để nguyên tảng. Dùng dao rạch bề mặt thịt thành từng ô vuông để gia vị nhanh ngấm. Chuẩn bị gia vị tẩm ướp thịt gồm: Đường, muối, nước mắm, dầu hào, dầu ăn, 1 thìa hạt tiêu, 1 thìa mắc khén, 1 thìa ớt bột, hành khô…hoặc các gia vị khác nữa tùy khẩu vị. Lý tưởng nhất là cho thịt vào trong tủ lạnh để ướp gia vị 1 đêm cho ngấm đều.

Thịt nướng trên bếp than hoa là ngon nhất. Nếu không có điều kiện thì nướng bằng lò nướng, nồi chiên không dầu cũng rất ngon. Thịt sau khi nướng, có thể chấm cùng chẳm chéo – một loại gia vị riêng của người Tây Bắc rất đặc biệt mà chúng tôi sẽ giới thiệu trong phần tiếp theo.

Cá nướng

Pa Pỉnh Tộp trong tiếng Thái có nghĩa là cá nướng. Từ lâu, người dân vùng Tây Bắc đã biết kết hợp nhiều loại gia vị núi rừng, trong đó có mắc khén để gia tăng độ ngon, ngọt, thơm của món cá rừng nướng hảo hạng. Các chị em nội trợ có thể kết hợp mắc khén với những loại cá gần gũi trong đời sống như cá chép, cá quả, cá rô phi cũng rất ngon.

Cách chế biến

Cá chọn loại ít xương, thớ thịt dày, cân nặng từ 2-3kg. Sau khi làm sạch, dùng dao rạch thịt cá để khi tẩm ướp gia vị dễ thấm hơn. Chuẩn bị gia vị tẩm ướp cá gồm: Muối, nước mắm, dầu hào, 1 thìa hạt tiêu, 1 thìa mắc khén, 1 thìa ớt bột…hoặc các gia vị khác nữa tùy khẩu vị.

Lý tưởng nhất là cho cá vào trong tủ lạnh để ướp 1 đêm cho ngấm đều. Cá nếu được nướng trên bếp than hoa là ngon nhất. Ở đô thị, các chị em có thể thay thế bằng bằng lò nướng, nồi chiên không dầu… Cá sau khi nướng, có thể chấm cùng chẳm chéo – một loại gia vị riêng của người Tây Bắc.

Pha nước chấm các món luộc

Ngoài tẩm ướp các loại thịt để nướng, mắc khén cay cay, thơm thơm có thể dùng để chế biến nước chấm các món luộc như thịt luộc, rau của quả luộc, cá hấp, thịt hấp, xúc xích…

Cách chế biến hạt mắc khén pha nước chấm

Sau khi pha nước chấm chua ngọt theo ý thích, chị em chỉ cần cho thêm 1 thìa cafe nhỏ bột mắc khén giã nhỏ vào là chấm gì cũng thấy ngon. Nếu đã dùng mắc khén thì không cần dùng thêm ớt bột, hạt tiêu hoặc bất kỳ một loại gia vị nào khác để tạo vị cay thơm.

Chẳm chéo – Gia vị nổi tiếng

Chẳm chéo là món chấm tinh túy nhất của ẩm thực Tây Bắc, và tất nhiên không thể thiếu hạt mắc khén.

Cơ bản chẳm chéo có 2 loại là chẳm chéo khô và chẳm chéo ướt. Cách làm của chúng cơ bản bao gồm muối hạt to, mì chính, mắc khén, ớt rừng, gừng, các loại rau thơm như rau mùi, mùi tàu, húng…đem giã và trộn với nhau. Thành phẩm cuối cùng có vị cay cay, thơm và tê đầu lưỡi rất đặc biệt.

Thịt trâu bò gác bếp

Rất nhiều thực khách khi thưởng thức món thịt trâu bò gác bếp của Tây Bắc cứ thắc mắc không hiểu trong thịt có gia vị gì mà đặc biệt đến thế. Hương vị đó chính là do hạt mắc khén mà thành.

Chú ý:

Tuy mắc khén thơm ngon nhưng các bà nội trợ không nên lạm dùng nhiều trong một món ăn vì sẽ gây đắng.

Mắc khén nên mua hạt nguyên bản, ăn tới đâu rang tới đó để giữ được mùi tốt nhất.

Giá hạt mắc khén tại TPHCM mới nhất

500Gr (nửa kí) hạt mắc khén rừng	Giá chỉ: 160.000 (VND)
1Kg (1 kí) hạt mắc khén rừng	Giá chỉ: 300.000 (VND)

Lưu ý: Mức giá này cũng sẽ chênh lệch đôi chút ở một số cửa hàng cũng như thời điểm khách mua hàng.

Bài viết mới

• Bột ngũ cốc dinh dưỡng An Sinh          • Cách làm kem chuối sữa chua, sữa đặc cực ngon tại nhà         • Mua hạt mắc khén ở TPHCM LH: 0379.720.449         • Bưởi đỏ Tân Lạc là gì? Công dụng của bưởi Tân Lạc         • Cách chế biến mắc mật khô đơn giản, dễ làm